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As listras brancas são divididas aproximadamente em: patas dianteiras (seção frontal), seção intermediária e patas traseiras (seção traseira).

Pernas dianteiras (seção frontal)

Coloque as tiras brancas de carne ordenadamente sobre a mesa de carnes, use um facão para cortar a quinta costela pela frente e, em seguida, use uma faca de desossar para cortar cuidadosamente a costura das costelas. Precisão e limpeza são necessárias.

Seção média, patas traseiras (seção traseira)

Use um facão para abrir a segunda junta entre o cóccix e a coluna vertebral. Preste atenção para que a faca seja precisa e poderosa. Corte um pedaço de carne onde a barriga do porco está conectada à superfície da ponta traseira do quadril com uma faca, de modo que fique conectada à barriga do porco. Use a ponta da faca para cortar ao longo do fio da faca para separar o cóccix, a ponta traseira e todo o pedaço de carne de porco branca.

I.Segmentação das patas dianteiras:

A perna dianteira refere-se à quinta costela da tíbia, que pode ser dividida em carne da perna dianteira com pele, primeira fila, osso da perna, nuca, carne do tendão e cotovelo.

Método de divisão e requisitos de colocação:

Corte em pedaços pequenos, com a pele voltada para baixo e a carne magra voltada para fora, e coloque na vertical.

1. Remova primeiro a primeira fila.

2. Com a lâmina voltada para cima e a parte de trás da faca voltada para dentro, primeiro pressione o botão direito e mova a faca ao longo do osso em direção ao prato e, em seguida, pressione o botão esquerdo e mova a faca ao longo do osso em direção ao prato.

3. Na junção do osso da placa e do osso da perna, use a ponta da faca para levantar uma camada de filme e, em seguida, use os polegares das mãos esquerda e direita para empurrá-lo para frente até atingir a borda do osso de placa.

4. Levante o osso da perna com a mão esquerda e use a faca na mão direita para descer ao longo do osso da perna. Use a ponta da faca para levantar uma camada de filme na interface entre o osso da perna e o osso da placa e puxe para baixo com a ponta da faca. Pegue o osso da perna com a mão esquerda, pressione a carne acima do osso com a mão direita e puxe com força.

Notas:

①Entenda claramente a posição dos ossos.

② Corte a faca com precisão e use-a racionalmente.

③Uma quantidade adequada de carne é suficiente para os ossos.

II. Segmentação média:

A seção intermediária pode ser dividida em barriga de porco, costela, quilha, nº 3 (lombo) e nº 5 (lombo pequeno).

Método de divisão e requisitos de colocação:

A pele fica para baixo e a carne magra é colocada verticalmente para fora, mostrando a textura em camadas docarne de porcobarriga, deixando os clientes mais interessados ​​em comprar.

Separação de ossos e flores:

1. Use a ponta de uma faca para cortar levemente a junta entre a raiz inferior das costelas e a barriga do porco. Não deve ser muito profundo.

2. Vire o pulso para fora, incline a faca e mova-a para dentro na direção do corte para separar os ossos da carne, de modo que os ossos das costelas não fiquem expostos e as cinco flores não fiquem expostas.

Separação de barriga e costela de porco:

1. Corte a parte que liga a borda de cinco flores e a crista para separar as duas partes;

2. Use uma faca para abrir a conexão entre a parte inferior da coluna e a cintura gorda e, em seguida, corte a barriga de porco em tiras longas longitudinalmente ao longo das costelas.

Notas:

Se a gordura da barriga do porco for espessa (cerca de um centímetro ou mais), os resíduos de leite e o excesso de gordura devem ser removidos.

III. Segmentação da perna traseira:

As patas traseiras podem ser divididas em carne da perna traseira sem pele, nº 4 (carne da perna traseira), cabeça de monge, osso da perna, clavícula, cóccix e cotovelo traseiro.

Método de divisão e requisitos de colocação:

Corte a carne em pedaços pequenos e coloque a pele na vertical com a carne magra voltada para fora.

1. Corte do cóccix.

2. Corte a faca do cóccix até o botão esquerdo e, em seguida, mova a faca do botão direito até a junção do osso da perna e da clavícula.

3. A partir da junção do cóccix e da clavícula, insira a faca em ângulo na costura do osso, abra a abertura com força e use a ponta da faca para cortar a carne do cóccix.

4. Use o dedo indicador da mão esquerda para fechar o pequeno orifício na clavícula e use a faca na mão direita para cortar o filme na interface entre a clavícula e o osso da perna. Insira a lâmina da faca no meio da clavícula e puxe-a para dentro, depois levante a borda da clavícula com a mão esquerda e puxe para baixo com a faca.

5. Levante o osso da perna com a mão esquerda e use a faca para descer ao longo do osso da perna.

Notas:

① Compreenda totalmente a direção do crescimento ósseo e esteja ciente disso.

②O corte é preciso, rápido e limpo, sem qualquer desleixo.

③Tem carne com osso, na quantidade certa.